Le fraisier au chocolat

28 juin 2013

Bonjour tout le monde, aujourd'hui un fraisier au chocolat commandé par une amie pour les 10 ans de sa fille. C'est un gâteau que j'ai déjà réalisé ICI et ICI

*Pour la crème mousseline au chocolat : 400g de lait, 200g de sucre, 2 œufs + 1 jaune, 60g de maïzena, 200g de beurre mou, 200g de chocolat noir

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre (100g) et le chocolat

Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir.

*Pour la génoise au cacao : 4 œufs, 120g de sucre, 60g de farine, 30g de cacao non sucré, 1cs de vanille liquide

Préparez la génoise.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans un saladier fouettez les œufs entier et le sucre jusqu'à ce que la mélange gonfle.
Ajoutez la farine et le cacao tamisé délicatement.
Mettez la préparation sur une plaque de cuisson (ou lèche-frites) beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.
Mettez au four 8 à 10 min.

La génoise reste assez pâle, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.
Retournez après quelques minutes sur un torchon

*Pour le sirop : de la liqueur de framboise ou de la crème de framboises mélangée avec un peu d'eau

*Pour le décor : 250g de pâte d’amandes rose ou verte, quelques fraises, fleurs en sucre...

Sortez la crème du réfrigérateur et laissez la tempérer un peu.

Ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.

Le montage :
Coupez 2 carrés de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de « sirop ».
Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.
Finir avec la crème en gardant 2-3 CS pour la fin.
Imbibez la 2ème moitié de génoise.
Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Étalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande et bien insister sur les bords avec la spatule.
Mettre au frais au minimum 6h.

Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.
Étalez sur la table la pâte d’amande sur du sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un carré en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.
Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte et la crème.
Décorez.